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一碗羊肉泡馍的归属感

时间: 2018-11-30 12:53 作者:李军 来源:三秦资讯网 点击:
    在吃货看来,年度大戏《白鹿原》和《那年花开》简直就是美食剧。边看边流口水,那感觉真是……不过要说这个时节最应景的,还是非泡馍莫属。搓着冻的冰凉的手,走进人声鼎沸的泡馍馆子坐下。耐心掰完馍递给小哥,就可以安安心心等待属于自己的那碗鲜香泡馍了。
    在合阳县坊镇街上有一家泡馍店已经开了十多年,主打的是羊肉泡馍,在合阳县及周边小有名气。一进店浓郁的羊油和泡馍香气扑面而来。每个人面前都摆了一个大碗,一勺泡馍一口糖蒜,再配上一个爽口的小凉菜埋头苦吃。
    “羊肉泡馍”是最富传统色彩、最有地方特色的名吃,是陕西人以至西北人与生俱来的美食,在全国饮食界独树一帜。“羊肉泡馍”看似简单,制作却十分精致,从挑羊、宰杀、选肉、配料、炖煮到打馍,形成一套极其严格的操作工艺。关中人传统的饮食文化自小滋润着我艺术审美的胃口。
    泡馍看似粗犷,其实从原料到吃法都有讲究,丝毫含糊不得。伊华楼用来做泡馍的饼都是手工做出来的,吴师傅打了十多年饼,有自己的心得与经验。饼的成败,全在和面上,用未完全发起的面烙出来的饼,最适合用来制作泡馍。
    要想饼筋道除了和面时要加入碱,还要反复揉面均匀上劲。面团擀成厚薄均匀的一个圆形大饼。放到一旁的鏊子上小火慢焙,烙到一面有褐色的馍花出现,再翻起烙另一面。
    羊肉煮上七个小时左右就可以捞起冷却,大料香气也完全浸到肉里。汤汁熬好后不能直接使用,要盛出放入冰柜中冷冻上一段时间,相当于一个发酵过程,这样汤里面的香味会更浓厚。
    泡沫的精髓在于羊肉汤、大骨头汤等,作为食客,不能完全领会添加几十种佐料昼夜熬制的艰辛,但在进店的一刹那间,浓浓的汤汁扑鼻而来,鼻翼不由自主的收缩与扩张,简单的就享受到了泡馍馆提供的第一道味觉上的福利。
    端上来经浓汤秘制的泡馍,浓汤包围及浸入了掰碎了的饼上面覆盖着一层如丝如缕的粉丝和上等的羊肉片,点缀着零星的葱花,不奢华不吝啬,简单实在,外送一小碟糖蒜与辣子酱。
    吃法独具匠心,就餐者与操作者必须配合。羊肉泡馍讲究掰馍。馍掰得越小、越细碎操作起来越拿手,吃将起来才够味。自己掰的自己享用,参与感使你倍感亲切。行家吃泡馍,讲究“蚕食”,切忌翻搅,须从碗边选准突破口,逐渐向纵深发展,由点到面,像挖坑一样,一镢头一镢头地刨,一大口一大口地吞,动作快捷而方寸不乱。这时候,只有这时候,天大的事你得搁在一边,天塌下来也得把碗打扫干净了再说。

    贴心窝的美食,不比完成工作时获得的满足与开心少,走出伊华楼,不自主的轻轻抚摸摸胃与肚,感受着户外的阳光,即便碰上阴雨,也是暖暖的身心,心中升起一团感恩的念头,生活真好。
    泡馍,就是这般,让人满足与温暖的美食。



【责任编辑:张旭东】




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